Rezept vom Sternekoch für 10 Personen zum Nachkochen
Zutaten
Für den Rotkohl
1 Stk Rotkohl (2Kg)
300g Rote Beete
100g Rübenzucker
100ml Rotwein
100ml Rotwein-Essig
100ml Kirschsaft
Salz
Für den Jus
8 Stk Zwiebeln
300g Karotten
300g Knollensellerie
300g Lauch
200ml Rotwein
2 EL Gemüsebrühe
50g Rosinen
Salz
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ZUBEREITUNG
Rotkohl
Äußere Blätter des Rotkohls abtrennen und ausstechen für den Deckel und den Boden. Den Rot-kohl dann im Ganzen bei 200 °C für ca. 3-6 Stunden garen, bis er in der Mitte weich ist (je nach Größe). Abkühlen lassen und die äußeren verkohlten Blätter entfernen. Den Kohl dann ausstechen oder in Spalten schneiden (die Dicke je nach Geschmack). Die Taler oder Spalten dann mit der Beete-Reduktion einpinseln. Die ausgestochenen Deckel und Böden in Salzwasser blanchieren und dann unter dem Rotkohl sowie oben darauf platzieren.
Beete-Reduktion
Rübenzucker karamellisieren und mit Rotwein und Rotwein-Essig ablöschen. Ca. 10 Minuten ko-chen lassen. Den Kirschsaft dazu geben und die geschälte rote Beete (die Schale separat im Ofen trocken bei Bedarf für Pulver) hinzufügen und kochen lassen. So lange kochen lassen, bis die Bee-ten weich sind. Abschmecken, mixen und Rotkohl damit üppig einpinseln.
Jus
Zwiebeln in Öl goldgelb anrösten und mit Rotwein ablöschen. Ein wenig einkochen und mit Brühe auffüllen. Nebenbei das restliche Gemüse klein schneiden und im Ofen bei 180 °C je nach Ge-schmack rösten und dann zum Ansatz dazugeben. So lange wie möglich kochen lassen und immer wieder Flüssigkeit nachgeben. Nach ein paar Stunden die Sauce durch ein feines Sieb passieren und reduzieren, bis die gewünschte Stärke und Konsistenz erreicht ist. Abschmecken und die Rosi-nen dazugeben.
Anrichten wie in der Sterneküche
Die Rotkohlportionen im Ofen für 8 Minuten bei 180 °C karamellisieren. Auf dem Teller platzieren. Mit Beetepulver und Wildkräutern wie Sauerklee aus dem Garten ausgarnieren. Vor dem Gast die Jus drapieren.
