Gourmetrezept vom Sternekoch für 10 Personen (3 Rollen pro Person)
Zutaten
1 St. Weißkohl
2 St. Spitzkohl
400g Rosenkohl
200g Sauerkraut
200ml Gemüsebrühe
20g Meerrettich
30 Blätter Sauerklee
Rapsöl
Salz
ZUBEREITUNG
Weißkohl-Chips
Vom Weißkohl die Blätter lösen. Den Strunk aus den Blättern schneiden. Die Blätter dann mit Öl beträufeln und salzen. Zwischen zwei Lagen Backpapier ausbreiten und mit einem Backblech beschweren. Ca. sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die durchgezogenen Blätter dann im Ofen bei 55 °C über Nacht trocknen.
Spitzkohl-Rollen
Den Spitzkohl für 50 Minuten bei 220 °C Umluft garen. Abkühlen lassen. Danach die schwarzen äußeren Blätter entfernen. Die inneren Blätter vorsichtig abtrennen. Rosenkohl-Creme und das ausgedrückte Sauerkraut auf den einzelnen Blättern großzügig verteilen und aufrollen. Hierfür eignet sich eine Sushi-Matte bestens.
Rosenkohl-Creme
Die äußeren Blätter und den Strunk vom Rosenkohl entfernen. Den Rosenkohl in kochendem Wasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in Öl ohne Farbe anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Alles im Mixer fein mixen. Mit Salz abschmecken.
Sauerkraut-Sud
Das Sauerkraut ausdrücken und den Saft auffangen. Den Saft so lange einkochen, bis er andickt. Evtl. abschmecken.
Anrichten wie der Sternekoch
Die Spitzkohl-Rolle aufrecht hinstellen. Ein wenig Sauerkraut auf der Rolle platzieren. Mit dem Sauerkraut-Sud beträufeln. Meerrettich über die Rollen reiben. Die Weißkohlchips seitlich an die Rolle anlegen. Salzen. Mit Sauerklee dekorieren und servieren. So serviert’s der Sternekoch Ricky Saward in seinem Gourmetrestaurant Seven Swans in Frankfurt.
