Exquisites veganes Dessert-Rezept des Sternenkochs für 10 Personen
Zutaten
Für die Eiscreme:
2 l Haferdrink
350g Glucose
200g Rübenzucker
120ml Verjus
Salz
Tannen-Zweige (frisch)
Für den Kürbis:
500g Butternut-Kürbis
100g Rübenzucker
50ml Verjus
50ml Wasser
Vanilleschote
Für den Haselnuss-Crumble:
150g Mehl
50g Rübenzucker
100g Margarine (kalt)
Haselnüsse
Amaranth
Haselnuss-Öl
Salz
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ZUBEREITUNG
Eiscreme
Die Hafermilch mit den Tannen-Zweigen simmern lassen und auf 1 Liter einkochen lassen und anschließend passieren. Glucose, Rübenzucker, Verjus und eine Prise Salz hinzugeben. Idealerweise in eine Eismaschine geben oder aber in einer Schüssel einfrieren und regelmäßig umrühren.
Kürbis
Rübenzucker karamellisieren und mit Verjus und Wasser auffüllen. Die Vanilleschote längs einschneiden und hinzugeben. Den Kürbis in feine Brunoise (sehr feine Würfel von 1-2 mm Seitenlänge) schneiden und in den Läuterzucker geben, aufkochen und ziehen lassen, sodass der Kürbis noch einen Restbiss hat.
Haselnuss-Crumble
Mehl, Rübenzucker und kalte Margarine mit den Händen bröselig kneten und bei 180°C für ca. 20 Minuten backen. Haselnüsse und Amaranth separat voneinander in einer heißen Pfanne rösten und leicht salzen.
Anrichten wie im Spitzenrestaurant
Einen Löffel vom Kürbis als Basis in eine Schale geben. Mit dem Crumble, Haselnüssen und Amaranth bedecken. Mit Haselnuss-Öl verzieren. Danach eine Nocke oder Kugel von der Eiscreme in der Mitte platzieren. Ricky Saward wünscht guten Appetit!
